Fény derült az ecet rejtelmeire: sokan alkalmazzák, de kevesen ismerik valódi titkait - Agrárszektor.
A legtöbb bolt polcain megtalálható, magasabb ecetsavtartalmú (10-20 százalékos) étkezési és tisztító ecet ipari környezetben készül. E termékek előállítása két fő módszerrel történik: az egyik a szesz alapú gyártás, míg a másik a szintetikus előállítás. Magyarországon a nagyüzemi ecettermelés leggyakrabban tiszta szesz, azaz etil-alkohol felhasználásával zajlik. A folyamat során az etanolt ivóvízzel hígítják, majd ecetsav-baktériumok kerülnek hozzá, amelyek speciális erjesztő berendezésekben, oxigén jelenlétében alakítják át az alapfolyadékot ecetsavvá. Érdemes megjegyezni, hogy az étkezési minőségű ecetsav szintetikus úton is előállítható, azonban ezt nem szánják közvetlen fogyasztásra.
Az ecet felhasználása rendkívül sokrétű és izgalmas. Élelmiszerként remek ízesítő, különösen salátákhoz és savanyúságokhoz, de tartósítószerként is népszerű. Az ecet savas kémhatása segít megakadályozni az élelmiszerek romlását okozó mikroorganizmusok szaporodását. Amikor például uborkát vagy más zöldségeket ecetes lébe teszünk el tartósítás céljából, a hőkezelés során a legtöbb romlást okozó baktérium elpusztul. Azonban azok, akik ezt megússzák, sem találják kedvezőnek az ecet savas környezetét, így hiába élnek, nem tudnak szaporodni vagy anyagcserét folytatni. Ezzel az egyszerű, de hatékony módszerrel nemcsak ízletes, hanem tartós élelmiszereket is készíthetünk.
Az ecet nem csupán az ételek ízét fokozza, hanem segít azok emésztésében is. Továbbá a háztartásban a vízkő eltávolítása és a takarítás terén is az egyik leghatékonyabb, környezetkímélő megoldásnak számít. Gyógyhatásai sem elhanyagolhatóak: az ókori rómaiak például gyógyszerként használták, és külsőleg is alkalmazták fertőtlenítésre, sőt, rovarcsípések enyhítésére is kiválóan alkalmas.
Az ecet, vagy pontosabban az ecet fő összetevője, az ecetsav, széleskörű alkalmazásának köszönhetően fontos szerepet játszik az élelmiszeriparban. Ezt az alapanyagot a csomagolásokon E260 néven találjuk meg, ami az élelmiszerek ízesítésére és tartósítására szolgáló adalékanyagként ismert. Az ecetsav nem csupán a savanyúságok és konzervek készítésében található meg, hanem a különböző élelmiszerek pH-értékének szabályozására is alkalmas, így hozzájárul a termékek ízének és állagának optimalizálásához. A boltokban kapható ipari ecetek, amelyek szintetikusan előállított, nagy tisztaságú ecetsav vízzel való hígításával jönnek létre, szintén ide tartoznak, és elengedhetetlenek a főzés és a savanyítás során.
Az ecetsav nem csupán a háztartásokban ismert, hanem a vegyipar kulcsszereplője is. Ez a vegyület az egyik legfontosabb ipari anyag, amelyből nagy mennyiséget állítanak elő. Kémiai alapanyagként elengedhetetlen szerepet játszik számos vegyi termék, például a vinil-acetát monomer (VAM) előállításában, amelyet ragasztók és festékek gyártásához használnak. Kiváló oldóképessége és elegyedési hajlama miatt nélkülözhetetlen ipari oldószerként is funkcionál. Ráadásul különböző vegyületek, például acetátok előállításához is elengedhetetlen. A múltban pedig színezőanyagok készítésénél is jelentős szerepe volt.
Az ecetsav, mint természetes vízkőoldó, zsíroldó és fertőtlenítő szer, kulcsszerepet játszik a háztartási és ipari tisztítószerek világában, például vízkőoldók, felülettisztítók és öblítők formájában. Ezen kívül a gyógyszer- és kozmetikai ipar is előszeretettel használja, mint alap- és segédanyagot különböző termékekben. A mezőgazdaság területén gyomirtó szerek összetevőjeként is megjelenik, általában magasabb koncentrációban. A textilipar színezékek fixálása során, valamint a textíliák pH-szintjének optimalizálásában is számít az ecetsavra, így széleskörű alkalmazási lehetőségei révén igazi sokoldalú segítőtárs a különböző iparágakban.
A biológiai, vagy erjesztéses ecetkészítés során az alkohol - a megfelelő baktériumok és elegendő oxigén hatására - ecetsavvá alakul át. Ez a folyamat a természetben is lejátszódik: a "vaderjesztés" eredményezi, amikor egy kidugózott bor, vagy egy melegen hagyott, bontott almalé a levegővel érintkezve megecetesedik. A bor esetében ez azt jelenti, hogy a borban lévő etil-alkohol (etanol) az ecetsav-baktériumok (Acetobacter) segítségével oxidálódik, és ecetsav keletkezik belőle. Innen ered az angol "vinegar" (ecet) szó is, amely az ófrancia "vin aigre", azaz "savanyú bor" kifejezésből származik. A borászok éppen az ecetesedés elkerülése érdekében adnak a borhoz szulfitokat, hiszen ez a vegyület gátolja az ecetsav-baktériumok elszaporodását. Ha otthon szeretnénk bort ecetté alakítani, éppen ezért szulfitmentes vagy hosszú szellőztetéssel a szulfit nagy részétől megszabadított bort érdemes ehhez használni.
A házi készítésű biológiai ecetek, mint például a bor-, gyümölcs- vagy almaecet, nem csupán lágyabb ízvilággal bírnak a boltban kapható változatokhoz képest, hanem rendkívül ízletesek és sokszínűek is. Az alapanyagként szolgáló alacsony alkoholtartalmú folyadékok széles spektrumából válogathatunk, amennyiben elegendő cukrot vagy már meglévő alkoholt tartalmaznak.
Borecet készítéséhez elegendő a bort egy széles szájú üvegbe tölteni, lazán lefedni, majd szobahőmérsékleten hagyni, hogy a levegővel érintkezve beinduljon az ecetesedési folyamat. Fontos, hogy az alkoholszázalék ne legyen túl magas, ideálisan a 6-10 százalék az optimális, mert a 12 százaléknál töményebb alkohol már gátolja a baktériumok szaporodását.
A gyümölcsecet vagy almaecet előállítása gyakran egy izgalmas, kétlépcsős folyamat keretein belül zajlik. Első lépésként a kiválasztott gyümölcsöket – legyen szó almáról, körtéről, szilváról, birsalmáról, vagy akár gabonafélékről, mint a rizs – apróra vágják, majd vízzel és valamilyen édesítőszerrel, például cukorral vagy mézzel összekeverik. Ezt az elegyet egy meleg, védett helyen hagyják pihenni, ahol a gyümölcsökben található cukor először alkohollá, azaz gyümölcsborrá alakul. Ezt a folyamatot a természetes módon jelen lévő vagy hozzáadott élesztők segítik elő. Miután az alkoholos fázis befejeződött, a keveréket leszűrik, majd a következő lépésben szellőzni hagyják, hogy az ecetsav-baktériumok elvégezhessék a dolgukat: az alkoholt ecetsavvá alakítják. Ez a második szakasz eredményezi a végső gyümölcsecetet. A kész termék ízesítése is lehetséges, különféle fűszerekkel, gyógynövényekkel vagy bogyós gyümölcsökkel. Például a bazsalikomos, tárkonyos vagy rozmaringos ecetek különösen finom és karakteres ízélményt nyújtanak.
A gyümölcsecet és a borecet közötti alapvető különbség a kiindulási anyagban rejlik. Mindkét típus a biológiai erjesztés útján, alkoholból ecetsavvá alakulva készül, de az alapanyag más. A gyümölcsecet gyártásának, vagy házi készítésének közvetlen kiindulási anyaga maga a gyümölcs (alma, körte, meggy, szilva stb.), vagy a belőle készült, cukrot és alkoholt tartalmazó lé vagy must. Az ecetesedés előtt a gyümölcs cukortartalmát először alkohollá kell erjeszteni. A gyümölcsecetek általában megőrzik az alapanyag íz- és illatanyagát, valamint vitamin-, ásványianyag-, és aminosavtartalmát is, ami a hagyományos ipari ecetekhez képest sokkal komplexebb, gazdagabb ízvilágot eredményez. A természetes módon készült almaecetek között annyira ízletesek is lehetnek, hogy azt üdítőitalként (vízzel, vagy szódával hígítva), vagy limonádékhoz adagolva is lehet fogyasztani. A meggyből készült gyümölcsecet például kiváló üdítőital alapanyag.
A borecet készítése során már kész bor szolgál alapanyagként. A folyamat lényege, hogy az erjedt borban lévő alkoholt ecetsavvá alakítják. Ezt a különleges folyamatot fehérborból, vörösborból, sőt még pezsgőből is el lehet végezni, ami különféle karakterű boreceteket eredményez a kiindulási alap minősége és ízvilága függvényében. Érdekesség, hogy a híres balzsamecet esetében a kiindulási alap nem bor, hanem a must, amelyet hosszú ideig főznek, majd ecetté alakítanak, és végül éveken át érlelnek, hogy gazdag és összetett ízvilágot nyerjenek.
